La mañana de este lunes ha estado repleta de momentos intensos. Madridfusión ha vuelto bajo el lema: cocinas viajeras, una aventura por el conocimiento, lo que ha llevado a los visitantes de un rincón del mundo a otro, de una forma de entender la cocina actual y la creatividad culinaria a mil más. 

Todo comenzó del mejor modo posible, con Ángel León dejando boquiabiertos a los asistentes a Madridfusión, que en esta jornada inaugural han superado el récord de asistentes en una jornada. El cocinero gaditano ha encontrado el modo de extraer la sangre de un pez vivo, y conseguir cocinar con ella sin que se coagule y sin hacer ningún daño al animal. Esa sangre se ha convertido después en un fondo con el que acompañar un huevo frito trufado en plancton durante 16 días al que acompañaba un torrezno hecho con la piel de una morena. De locos.

La llegada del finlandés Filip Langhoff y la extraordinaria cocina de los tubérculos que desarrolla en ASK, Copenhague, nos ha llevado poco después a una tierra en la que solo se puede cultivar durante 6 meses y los cocineros han de hacer uso de todas las formas de conservación que les ofrece su historia para llenar de contenido sus platos durante todo el año. Platos que se suman a la corriente naturalista imperante en los países nórdicos.

Y así hemos llegado a otro de los grandes momentos: Tras la inauguración oficial, el homenaje a Andoni Aduriz, el cocinero y propietario de Mugaritz, uno de los cocineros más influyentes del mundo desde hace años, con una filosofía en la que la creatividad, el pensamiento, las ideas, ocupan un espacio tan importante como el propio sabor.  

Más. Mario Sandoval, de Coque, y Marta Miguel, del CSIC, nos han presentado una técnica de un recorrido futuro infinito en la cocina y la coctelería: un método para extraer aromas de los alimentos por medio de líquidos supercríticos. Y aun más: Las cocciones emocionales de Jean François Piege, capaz de cocer unas vieiras en un adoquín para identificar su cocina con el barrio de París donde se encuentra.

Elena Arzak, a continuación, nos ha mostrado las últimas evoluciones de su “cocina frondosa”, en la que las hojas adquieren un protagonismo sorprendente en platos como su Bambú y kokotxas. Todo elegancia. Todo delicadeza construida sobre ideas brillantes.

Y poco después Da Dong, el emperador de la cocina china y máximo representante de una forma conceptual, artística, enormemente rica y sofisticada de entender la culinaria del gran país que este año ejerce como país invitado en Madridfusión: China.

Parecía que ya no nos quedaba nada por ver. Pero no podíamos estar más equivocados. Ha sido entonces cuando David Muñoz, el cocinero propietario de DiverXO y StreetXO, sin duda la estrella más rutilante de la cocina española actual, ha irrumpido en el escenario para romper todas nuestras ideas preconcebidas acerca del maridaje en la alta cocina.

Ha sido un terremoto.  En una ponencia basada en el universo líquido de DiverXO, vinos que se mezclaban unos con otros, o con destilados en la copa, o que el comensal degusta a través de una pajita aromatizada, o en una cuchara, o en una pipeta, o en la concha de una almeja.

Alcoholes combinándose con la comida para potenciarla de forma inaudita a lo largo del servicio de esos platos que son lienzos en la cocina de Muñoz. Lienzos que se van llenando de contenido paso a paso, con cada nuevo ingrediente y elaboración.  Una ponencia que dará que hablar durante mucho tiempo. Impactante.

· Fuente: https://www.madridfusion.net/