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Leo Espinosa, la antropóloga de la cocina colombiana

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Bajo el lema  «La cocina afro y su principal aporte al mestizaje culinario de Colombia»,  la chef cartagenera Leonor Espinosa ha sido hoy una de las ponentes destacada en Madridfusión. La presentación de esta artista de los fogones colombianos nos ha llevado por un viaje antropológico a través los sabores de Colombia, en el que ha destacado el papel de la mujer en la cultura afro y su cocina como el principal aporte al mestizaje culinario del país.

«Soy una investigadora, casi antropóloga de la cocina colombiana», así se definió Espinosa, quien a través de su fundación Funleo ayuda a mujeres de comunidades negras, indígenas y campesinas «a reivindicar su tradición y empoderarlas para que se sientan orgullosas de esa riqueza que tenemos».

«Allí -dijo- la vida está basada en el imborrable legado africano, sus mujeres son alegres, fuertes». Mujeres que con su cocina mantienen «las prácticas ancestrales heredadas de sus antepasados y dirigen la vida a través de la fuerza del alimento».

Encocao de piangua y atollao de piacuil

Además, la regente de los restaurantes ‘Leo, Cocina y Cava’ y ‘Misia’, en Bogotá, ha cocinado en directo dos platos representativos de la cocina del Pacífico: Un “encocao de piangua» y  un “atollao de piacuil”, servidos en totumos y piedras artesanales, elaborados por artesanos de los departamentos de Sucre y Nariño.

Junto a ella, hoy ha cobrado protagonismo de nuevo otra mujer, Luz Beatríz  Vélez, chef del restaurante Abastos de Bogotá, quien nos ha instruido en el buen hacer en las arepas y el mundo de los tubérculos.

«Lo primero que tenemos que hacer nosotros, como cocineros, es que el colombiano se sienta orgulloso de la diversidad que tiene en su cocina. No podemos irnos hacia una cocina como esas tendencias modernas tecnoemotivas cuando apenas estamos aprendiendo que nuestros fogones son grandes», explicó Leo.

El sexo, la comida y la música

Espinosa cerró su presentación con el mismo tono solar y apasionado al repartir entre el público algunos tragos de bebidas del pacífico colombiano, donde«el sexo es tan importante como la comida y la música».

Están hechas a base de un destilado de la caña de azúcar, llamado biche, y llevan nombres como «arrechón, que quiere decir calentura, tumbacatres, caigamosjuntos. Y una muy especial, la tomaseca, que se da a las mujeres después del parto para que se reactiven», todas ellas elaboradas por dos mujeres«de la sabiduría ancestral». 

· Fuente: Enclave Común / EFE /Video Producido por CINEX TV

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Orgullo de la gastronomía colombiana en MadridFusión 2015

Colombia ha trasladado estos días el orgullo por su gastronomía a los fogones de Madrid Fusión 2015. No es para menos, ya que en  este destacado encuentro de la gastronomía internacional se han dado cita chefs de la altura de Leo Espinosa y Luz Beatriz Vélez o Alejandro Cuéllar y Eduardo Martínez, de la Fundación Escuela Taller de Bogotá.

Estos últimos prepararon ayer en directo  recetas del Caribe, del Pacífico, de la región andina y de las selvas, sábanas y llanuras colombianas para compartir con los visitantes. Además, el coctelero Giovanni Rojas hizo alarde de la variedad de frutas exóticas que se producen todo el país para elaborar sus deliciosas mezclas.

En el segundo día de Madrid Fusión, se ofrecieron varias demostraciones de platos con ingredientes y tradiciones colombianas en el stand de ProColombia.

El chef Alejandro Cuéllar preparó un tartar de trucha, con hierbas silvestres, como la ruda o la capuchina. Eduardo Martínez, de la Escuela Taller de Cocina de Bogotá, compartió con los asistentes el secreto del Omai o ají negro de yuca brava del Amazonas colombiano.

Y el coctelero Giovanni Rojas le sacó el jugo a la gran variedad de frutas exóticas que produce Colombia, para preparar cócteles a base de destilar la maracuyá y la granadilla con Ron Medellín.

La chef Leo Espinosa se reunió con los visitantes en el stand de ProColombia y preparó la ponencia en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. Reconocidos chefs, como Paco Roncero y Koldo Miranda, visitaron el stand de Colombia en Madrid Fusión 2015. También el mejor coctelero del mundo, el español David Ríos, se acercó a preparar un cóctel a base de licor de café de Colombia.

La gastronomía colombiana se saboreó en el Centro Cultural Conde Duque, donde María Gutiérrez de Piñeres, directora de Foodies Colombia, presentó el menú literario de García Márquez: Un paseo gastronómico por los sabores del realismo mágico en Cartagena de Indias. Más de doscientas personas acudieron a la cita con las recetas preferidas de los personajes de Macondo.

· Fuente: Enclave Común, ProColombia y Embajada de Colombia en Espana.

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Mestizaje y creatividad en MadridFusión

La mañana de este lunes ha estado repleta de momentos intensos. Madridfusión ha vuelto bajo el lema: cocinas viajeras, una aventura por el conocimiento, lo que ha llevado a los visitantes de un rincón del mundo a otro, de una forma de entender la cocina actual y la creatividad culinaria a mil más. 

Todo comenzó del mejor modo posible, con Ángel León dejando boquiabiertos a los asistentes a Madridfusión, que en esta jornada inaugural han superado el récord de asistentes en una jornada. El cocinero gaditano ha encontrado el modo de extraer la sangre de un pez vivo, y conseguir cocinar con ella sin que se coagule y sin hacer ningún daño al animal. Esa sangre se ha convertido después en un fondo con el que acompañar un huevo frito trufado en plancton durante 16 días al que acompañaba un torrezno hecho con la piel de una morena. De locos.



La llegada del finlandés Filip Langhoff y la extraordinaria cocina de los tubérculos que desarrolla en ASK, Copenhague, nos ha llevado poco después a una tierra en la que solo se puede cultivar durante 6 meses y los cocineros han de hacer uso de todas las formas de conservación que les ofrece su historia para llenar de contenido sus platos durante todo el año. Platos que se suman a la corriente naturalista imperante en los países nórdicos.

Y así hemos llegado a otro de los grandes momentos: Tras la inauguración oficial, el homenaje a Andoni Aduriz, el cocinero y propietario de Mugaritz, uno de los cocineros más influyentes del mundo desde hace años, con una filosofía en la que la creatividad, el pensamiento, las ideas, ocupan un espacio tan importante como el propio sabor.  

Más. Mario Sandoval, de Coque, y Marta Miguel, del CSIC, nos han presentado una técnica de un recorrido futuro infinito en la cocina y la coctelería: un método para extraer aromas de los alimentos por medio de líquidos supercríticos. Y aun más: Las cocciones emocionales de Jean François Piege, capaz de cocer unas vieiras en un adoquín para identificar su cocina con el barrio de París donde se encuentra.

Elena Arzak, a continuación, nos ha mostrado las últimas evoluciones de su “cocina frondosa”, en la que las hojas adquieren un protagonismo sorprendente en platos como su Bambú y kokotxas. Todo elegancia. Todo delicadeza construida sobre ideas brillantes.

Y poco después Da Dong, el emperador de la cocina china y máximo representante de una forma conceptual, artística, enormemente rica y sofisticada de entender la culinaria del gran país que este año ejerce como país invitado en Madridfusión: China.

Parecía que ya no nos quedaba nada por ver. Pero no podíamos estar más equivocados. Ha sido entonces cuando David Muñoz, el cocinero propietario de DiverXO y StreetXO, sin duda la estrella más rutilante de la cocina española actual, ha irrumpido en el escenario para romper todas nuestras ideas preconcebidas acerca del maridaje en la alta cocina.

Ha sido un terremoto.  En una ponencia basada en el universo líquido de DiverXO, vinos que se mezclaban unos con otros, o con destilados en la copa, o que el comensal degusta a través de una pajita aromatizada, o en una cuchara, o en una pipeta, o en la concha de una almeja.

Alcoholes combinándose con la comida para potenciarla de forma inaudita a lo largo del servicio de esos platos que son lienzos en la cocina de Muñoz. Lienzos que se van llenando de contenido paso a paso, con cada nuevo ingrediente y elaboración.  Una ponencia que dará que hablar durante mucho tiempo. Impactante.

· Fuente: https://www.madridfusion.net/